バスク料理入門

2026/08/29 配信

表紙扉はじめに目次サン・セバスティアン市長よりメッセージ味わい、感動、そして分かち合う文化ようこそ私の大好きなバスクへバスクの基礎知識コラム私のお気に入りスポット案内「サン・セバスティアンの街」編 1章 PINTXOS あれこれつまんで楽しい「ピンチョス」ピンチョスの歴史をひも解くピンチョスの法則をいわしの酢漬けでカルメリータロシア風サラダツナマヨネーズ／自家製ツナまぐろのタルタルアボカドクリーム添えモルシージャフライドエッグのせ自家製チストラとスクランブルエッグのボカタ ――チストラはタコス生地と相性よしコラムバスク好きシェフズコレクション＃1 リネンスモークサーモンとカマンベール豚肉のソテー白菜のクリームチーズあえなすのタルタル？ほたるいかと菜の花つぶ貝とズッキーニ海老の串焼きドノスティア風マッシュルームのプランチャじゃが芋のトルティージャバカラオのトルティージャ ――飲んで食べて歌って楽しむ「シドレリア」ヒルダ／メルカド風オリーブアスパラガスとベーコンイディアサバルのせ鶏砂肝コンフィとエリンギサルピコンのゲタリア風甘海老の冷製アヒージョしまあじのセビーチェ風まぐろピキージョクリームベントレスカうにおかひじきの冷製サルサ・ベルデかきのプランチャ海藻風味ムール貝の船員風バスク風ガスパチョピキージョピーマンの肉詰めパタタス・ブラバスいかのフリットいわしのロマーナししとうの素揚げハムとチーズのフリット生ハム入りクロケタ海老のアヒージョ鶏レバーペースト牛肉のリエットキャラメルレーズンバターバスク流に楽しむ飲み物＆ワインバスクとの交流レストラン IZURUNイスルン VISONで楽しむカジュアルな食体験サン・セバスティアン発の3つのバルサン・セバスティアン本店のアイコン料理サスピ／カサ・ウロラ／アラッツバスクの三つ星店で学んだことコラムバスク好きシェフズコレクション＃2 アンティーク食器 2章 GUISOSＹARROFES しみじみとしたおいしさ「ギソ＆アロス」パタタス・ア・ラ・リオハーナ青豆の軽い煮物ポーチドエッグと生ハム添え白いんげん豆とあさりの煮込みピペラーダ／卵入りピペラーダ小いかの墨煮あんこうのサルサ・ベルデアホアリエロ（塩だらの行商人風）鶏肉のチリンドロン牛フィレ肉のリオハ風鶏肉とマッシュルームチャコリクリームソースあさりの炊き込みごはん鶏ときのこの炊き込みごはんコラム私のお気に入りスポット案内「海バスク」編コラムバスク好きシェフズコレクション＃3 バスクのシンボルマークの工芸品、フィギュア 3章 ASADOS シンプル、豪快、香ばしい「アサード」いわしの炭火焼きひらめのゲタリア風レフリートソースチュレタ（骨つき牛ロース肉の薪焼き）きのこの炭火焼き卵黄添えたこの炭火焼き骨つき仔羊ロース肉のソテーサルサ・チミチュリ鶏もも肉のローストブランデー風味じゃが芋添えコラム私のお気に入りスポット案内「山バスク」編コラムバスク好きシェフズコレクション＃4 ベレー帽とエスパドリーユ 4章 DULCES ミルキーで素朴な甘さの「ドゥルセ」ガトー・バスクチェリージャムバージョンガトー・バスクカスタードクリームバージョン 2つのドゥルセの共通生地バスクチーズタルトトリハゴシュア焼きりんごと燻製アイスクリーム紅茶のケーキ綿菓子包みバスクテイストの便利なパーツダークチェリーの赤ワイン煮／くるみのホワイトチョコレートがけピカーダ風スナックいわしの酢漬けソースバリエーションタプナード／レリッシュ／かにクリーム汎用性の高いソース、オイル、ブイヨンなどマヨネーズ／アリオリ／アヒージョ風味オイル彩り野菜ビネガーソース／ビナグレタ鶏のブイヨン昆布とにぼしのだしバスク料理のための食材＆用語事典 VISONとサン・セバスティアン奥付

スペイン、サン・セバスティアン市は美食家憧れの地。三ツ星レストランの数の多さもさることながら、旧市街にひしめくバルでつまむピンチョス、また足を延ばせば、山あいの肉の炭火焼き店や海辺の魚介専門店など、バスクにはさまざまなおいしさが待っており、店のレベルが図抜けて高い。その理由のひとつにレシピの共有があると、中武シェフは語ります。本書は「おいしさの共有」、つまり日本でご自宅でも作れるバスク料理集です。ピンチョスなど日本人にも親しみのあるアイテムを中心に、メイン料理、デザートまで、身近な食材で楽しめるレシピをご紹介しています。

出版社：世界文化社
配信開始日：2026/08/29
配信終了日：2029/08/28