愛蔵版一流料理長の和食宝典

2025/09/06 配信

表紙扉 CONTENTS どうすれば和食上手に？川原渉、野﨑洋光、後藤紘一良、村田吉弘、髙橋正光、小山裕久、福田浩気軽に和食でおもてなし！さあ、何から始めましょう？シンプルに、おもてなし和食昼の集いにワンプレートごはんぬくうどんと小菜の新提案身近な季節の材料で一汁四菜土鍋ご飯を主役に一汁三菜ちょっと本格的に、松花堂弁当で作り始める前に確認しましょう基本の調味料第1章刺し身レッスン1 刺し身まぐろと鯛の刺し身その一まぐろと鯛の刺し身その二鯛の昆布じめづけまぐろの山かけ鯛もずく／まぐろの磯辺巻きあじの酢じめあじの焼き霜造りあじのたたきかつおのたたきさんまとおぼろ昆布の細造り＊酢ばすしめさばぶりの焼き霜みぞれ造りぶりの薄造り野菜巻きいかの刺し身とげその共あえかれいの野菜巻きポンス添え＊ポンスじょうゆかれいのあらい梅肉あんかけ／甘えびの刺し身水貝赤貝の刺し身帆立貝柱と三色野菜のごまドレッシング＊ごまドレッシングレッスン2 刺し身の名脇役けんとつま／薬味／つけじょうゆ第2章酒の肴酒肴三品小柱の簡単あんきもあえ／鮭中骨のおろしあえ／赤大根の半月サンドいかの塩辛芥子れんこんごま豆腐かきのもろみ漬け小さな料理枝豆豆腐／揚げなすのゼリー寄せ／牛肉のしぐれ煮／温泉玉子生うにと帆立貝柱のつけ焼き／いか納豆／枝豆の塩ゆで／山いもの磯辺焼き／焼きなす／ししとうの油焼きからすみ大根／鶏ささ身の昆布じめ／あんきものしょうが煮／かにの共あえ／甘えびの頭の塩焼きむかごのうにあえ／するめの松前漬け／車えびの老ラオ酒チュウ漬け／白子のポンス仕立て／琥こ珀はくいか／煎いりぎんなん冷ややっこ鶏ささ身の柚子こしょうあえ／千枚かぶらのサーモン巻き第3章あえもの・おひたし・酢のものレッスン3 あえもの・おひたし・酢のもの／あえごろもと合わせ酢あえもの・おひたし枝豆とこんにゃくの白あえ赤貝とわけぎの酢味噌あえ＊炊き味噌なすのごまあえたけのこの木の芽あえさやいんげんのごまあえ小松菜と鶏ささ身のおひたしきゅうりとほたるいかの芥子酢味噌あえ長いもとオクラの梅肉あえ春レシピ菜の花とあさりのおひたし／たらの芽のごまあえもやしと三つ葉のごまあえ／たことアスパラガスの梅黄身酢あえ／うどと生麩の木の芽あえ夏レシピ翡翠なすの梅肉だれ／ごぼうのごま酢あえ雷干しの土佐あえ／桃のくるみあえ／きゅうりとしいたけの芥子あえ秋レシピ蒸し帆立貝柱と水菜のごまあえ／いちょういもの三色あえきのこのごまあえ／れんこんとゆり根の梅肉あえ／菊花のわさび酢あえ冬レシピかに、春菊、干し柿の白あえ／いかの萬あえ春菊と素干しのおひたし／大根のアンチョビソースあえ／黄身おろしあえ酢のもの生わかめときゅうり、いかの酢のものあんきものポンスじょうゆうざくなまこと霰野菜の酢のものたこと長いもの酢のもの／白菜のレモン酢ゆでずわいがにレッスン4 包丁入門基本の切り方／包丁とまな板第4章ごちそう椀レッスン5 ごちそう椀えびしんじょ椀しんじょで楽しむ春夏秋冬かにしんじょ椀かきしんじょ椀あじのつみ入れ椀うぐいす仕立て白魚あんぺい椀鯛の焼き潮椀／若竹椀野菜のすり流し椀玉子豆腐とそうめんの椀焼き白子の椀／七茸汁松茸の土瓶蒸し料理長みなさんのだし拝見だし昆布の始末第5章おそうざい煮ものレッスン6 おそうざい煮ものお魚で煮ものきんめ鯛の淡煮野﨑洋光さんの「塩魚」展開術きんめ鯛のかけ焼ききんめ鯛のわかめ蒸し／きんめ鯛と根菜の鍋ぶり大根さばの味噌煮いわしの梅煮かれいの煮つけきんきの煮つけとこぶしのうま煮さんまの有馬煮たこの柔らか煮いかと里いもの煮ものえびの黄身煮鯛のかぶと煮お肉で煮もの豚の角煮肉じゃがいり鶏牛肉の柳川風／鶏ごぼう巻きの照り煮豚バラ肉のケチャップ煮／鶏手羽先とかぶのスープ煮野菜で煮もの若竹煮たけのことふき、こんにゃくの粉がつお煮えんどうの翡翠煮／なすと鶏肉の田舎煮新しょうがのきんぴら／小なすの揚げ煮冬瓜のかにあんかけかぼちゃのいとこ煮かぶのそぼろ煮ふろふき大根の柚子味噌がけ大根と揚げの炊いたん／大根とベーコンのいり煮生ゆばのきのこあんかけ／里いもと鶏肉のおろし煮煮しめ豆腐・豆腐加工品で煮ものひりょうずの煮もの肉豆腐／おからのしっとり煮高野豆腐の揚げ煮／ゆばの含め煮お豆・乾物で煮ものひじきの信田煮＊混ぜるだけでひじきご飯鶏肉入り五目豆ひたし豆／金時豆の甘煮切り干し大根の信田煮／ぜんまいとこんにゃくの炒め煮炊き合わせえびいもととこぶしの炊き合わせ鶏肉と天王寺かぶの炊き合わせ＊小かぶと鶏肉の炊き合わせ子いもと穴子の炊き合わせ生麩とずいき、新しょうがの炊き合わせ第6章焼きものレッスン7 焼きものお魚で焼きもの小鯛の塩焼き＊黄身射込みれんこんさわらの西京焼きますの粕漬け焼きさばの塩焼きいかの鉄砲焼きもんごういかの酒盗焼き／焼きはまぐりかつおのステーキさわらの祐庵焼きさわらの塩焼き木の芽酢かけ／鯛のかぶと焼きあじのみょうが巻き味噌風味／えびの鬼殻焼き鮭の白子焼き／太刀魚の祐庵焼き鮎の風干し穴子八幡巻き甘鯛の焼きものぶりの鍋照り焼き＊柚子大根さんまの筒焼き／さんまの共きも焼きいわしの利休焼き／ぶりの黒酢焼きあんきもステーキ／魚介の塩焼き吹き寄せ風ぶりの串焼き／笹がれいの酒焼きお肉で焼きもの地鶏のくわ焼き鶏の味噌松風焼き鶏つくね焼き／あっさり和風ステーキ鶏肉の鍋照り焼き／鶏肉のごま風味焼き卵で焼きものだし巻き玉子＊ひさご玉子ゆり根入り玉子焼きえび入り玉子焼き／う巻きオムレツ野菜・豆腐で焼きもの焼き松茸＊松茸の下ごしらえたけのこの木の芽焼き焼きたけのこなすのしぎ焼きえびいもの田楽豆腐田楽第7章揚げものレッスン8 揚げもの天ぷら小柱と三つ葉、生しいたけのかき揚げグリーンピースと白魚のかき揚げ枝豆と新しょうがのかき揚げ＊相性のよい四季の素材の取り合わせ鶏の竜田揚げかつおの竜田揚げ甘鯛のから揚げあいなめの甘酢野菜あんかけいわしのしそはさみ揚げまながつおの南蛮づけたけのこの土佐揚げバルサミコ酢ソースいちょういもの磯辺揚げれんこんせんべい／おろしれんこんの揚げだし第8章蒸しものレッスン9 蒸しもの茶碗蒸し玉子豆腐かきの茶碗蒸しじゅん菜の冷やし茶碗蒸し／焼き餅入り茶碗蒸しかぶら蒸したらのちり蒸し＊ポンスじょうゆ2種合鴨の蒸しロース煮穴子のれんこん蒸しあわびの酒蒸しかきの柚子釜蒸し第9章ご飯・丼・すし・麺白飯物相ご飯物相豆ご飯たけのこご飯豆ご飯しょうがご飯鮎めし深川めしきのこご飯栗ご飯いかめし松茸ご飯かきご飯枝豆ご飯／かに壬生菜ご飯汁かけめし沢煮仕立て／きのこ雑炊焼きむすび茶漬け／鯛茶漬けオム丼親子丼白がゆ＊白がゆに添えたい小菜赤飯鮭おこわちらしずしいなりずしさばの棒ずしかつおの手こねずし太巻きずし香のもの、おもてなしスタイル市販品も盛りつけ次第香のもの五種盛り香のもの三種盛り／かくや自分で漬ける小鉢向け5品白うりの昆布じめ／長いものアチャラ漬け割り干し大根の梅漬け／セロリとにんじんの味噌漬け／はりはり漬けのサーモンあえぬくうどん鴨南蛮うどんぴり辛ごまだれうどんにしんそば／帆立にゅうめんごちそうそうめん冷や汁そうめん第10章汁ものレッスン10 汁もの赤だし＊汁の実のいろいろあさりの味噌汁わかめと玉ねぎの味噌汁／新キャベツと油揚げの味噌汁船場汁豚汁／粕汁あさりの酒蒸し沢煮仕立て／けんちん汁はまぐりの潮汁／鶏の吉野汁第11章デザート・甘いものぜんざいとしるこ黒ようかんと白ようかん葛切り水ようかん豆乳プリンおはぎ秋になったら栗仕事栗の甘露煮／栗の渋皮煮栗きんとん食後のひと口、お茶のとも干しあんずゼリー黒みつ添え／葛桜いちごゼリー／かりかり梅／抹茶甘納豆ケーキきんつば／かぼちゃプリンどら焼き／マンゴープリン／大学いも水菓子アレンジフルーツのヨーグルトムースあえ／グレープフルーツの砂糖まぶし本書のレシピの補足いろいろ合わせ調味料別料理インデックス巻頭メニューのレシピ主要素材別料理インデックス本書で料理を教えてくださった料理長プロフィールと、その料理が食べられるお店奥付

2008年刊のロングセラー『別冊家庭画報　一流料理人の和食宝典』を、カバーデザインを新たに愛蔵版として書籍化しました。野﨑洋光先生、村田吉弘先生など、8人のトップクラス料理長が、だしの取り方や刺し身の切り方、てんぷらの揚げなど、和食の基礎とコツをわかりやすく教えてくれます。レシピはたっぷり300点以上、定番おかずからおもてなし料理まで網羅。和食が上手になりたい方に、一生ものの一冊です。

出版社：世界文化社
配信開始日：2025/09/06
配信終了日：2028/09/05

愛蔵版 一流料理長の和食宝典

愛蔵版一流料理長の和食宝典