愛蔵版 一流料理長の和食宝典

表紙 扉 CONTENTS どうすれば和食上手に？ 川原 渉、野﨑洋光、後藤紘一良、村田吉弘、髙橋正光、小山裕久、福田 浩 気軽に和食でおもてなし！ さあ、何から始めましょう？ シンプルに、おもてなし和食 昼の集いにワンプレートごはん ぬくうどんと小菜の新提案 身近な季節の材料で一汁四菜 土鍋ご飯を主役に一汁三菜 ちょっと本格的に、松花堂弁当で 作り始める前に 確認しましょう 基本の調味料 第1章 刺し身 レッスン1 刺し身 まぐろと鯛の刺し身 その一 まぐろと鯛の刺し身 その二 鯛の昆布じめ づけまぐろの山かけ 鯛もずく／まぐろの磯辺巻き あじの酢じめ あじの焼き霜造り あじのたたき かつおのたたき さんまとおぼろ昆布の細造り ＊酢ばす しめさば ぶりの焼き霜 みぞれ造り ぶりの薄造り 野菜巻き いかの刺し身とげその共あえ かれいの野菜巻き ポンス添え ＊ポンスじょうゆ かれいのあらい 梅肉あんかけ／甘えびの刺し身 水貝 赤貝の刺し身 帆立貝柱と三色野菜のごまドレッシング＊ごまドレッシング レッスン2 刺し身の名脇役 けんとつま／薬味／つけじょうゆ 第2章 酒の肴 酒肴三品 小柱の簡単あんきもあえ／鮭中骨のおろしあえ／赤大根の半月サンド いかの塩辛 芥子れんこん ごま豆腐 かきのもろみ漬け 小さな料理 枝豆豆腐／揚げなすのゼリー寄せ／牛肉のしぐれ煮／温泉玉子 生うにと帆立貝柱のつけ焼き／いか納豆／枝豆の塩ゆで／山いもの磯辺焼き／焼きなす／ししとうの油焼き からすみ大根／鶏ささ身の昆布じめ／あんきものしょうが煮／かにの共あえ／甘えびの頭の塩焼き むかごのうにあえ／するめの松前漬け／車えびの老ラオ酒チュウ漬け／白子のポンス仕立て／琥こ珀はくいか／煎いりぎんなん 冷ややっこ 鶏ささ身の柚子こしょうあえ／千枚かぶらのサーモン巻き 第3章 あえもの・おひたし・酢のもの レッスン3 あえもの・おひたし・酢のもの／あえごろもと合わせ酢 あえもの・おひたし 枝豆とこんにゃくの白あえ 赤貝とわけぎの酢味噌あえ＊炊き味噌 なすのごまあえ たけのこの木の芽あえ さやいんげんのごまあえ 小松菜と鶏ささ身のおひたし きゅうりとほたるいかの芥子酢味噌あえ 長いもとオクラの梅肉あえ 春レシピ 菜の花とあさりのおひたし／たらの芽のごまあえ もやしと三つ葉のごまあえ／たことアスパラガスの梅黄身酢あえ／うどと生麩の木の芽あえ 夏レシピ 翡翠なすの梅肉だれ／ごぼうのごま酢あえ 雷干しの土佐あえ／桃のくるみあえ／きゅうりとしいたけの芥子あえ 秋レシピ 蒸し帆立貝柱と水菜のごまあえ／いちょういもの三色あえ きのこのごまあえ／れんこんとゆり根の梅肉あえ／菊花のわさび酢あえ 冬レシピ かに、春菊、干し柿の白あえ／いかの萬あえ 春菊と素干しのおひたし／大根のアンチョビソースあえ／黄身おろしあえ 酢のもの 生わかめときゅうり、いかの酢のもの あんきものポンスじょうゆ うざく なまこと霰野菜の酢のもの たこと長いもの酢のもの／白菜のレモン酢 ゆでずわいがに レッスン4 包丁入門 基本の切り方／包丁とまな板 第4章 ごちそう椀 レッスン5 ごちそう椀 えびしんじょ椀 しんじょで楽しむ春夏秋冬 かにしんじょ椀 かきしんじょ椀 あじのつみ入れ椀 うぐいす仕立て 白魚あんぺい椀 鯛の焼き潮椀／若竹椀 野菜のすり流し椀 玉子豆腐とそうめんの椀 焼き白子の椀／七茸汁 松茸の土瓶蒸し 料理長みなさんのだし拝見 だし昆布の始末 第5章 おそうざい煮もの レッスン6 おそうざい煮もの お魚で煮もの きんめ鯛の淡煮 野﨑洋光さんの「塩魚」展開術 きんめ鯛のかけ焼き きんめ鯛のわかめ蒸し／きんめ鯛と根菜の鍋 ぶり大根 さばの味噌煮 いわしの梅煮 かれいの煮つけ きんきの煮つけ とこぶしのうま煮 さんまの有馬煮 たこの柔らか煮 いかと里いもの煮もの えびの黄身煮 鯛のかぶと煮 お肉で煮もの 豚の角煮 肉じゃが いり鶏 牛肉の柳川風／鶏ごぼう巻きの照り煮 豚バラ肉のケチャップ煮／鶏手羽先とかぶのスープ煮 野菜で煮もの 若竹煮 たけのことふき、こんにゃくの粉がつお煮 えんどうの翡翠煮／なすと鶏肉の田舎煮 新しょうがのきんぴら／小なすの揚げ煮 冬瓜のかにあんかけ かぼちゃのいとこ煮 かぶのそぼろ煮 ふろふき大根の柚子味噌がけ 大根と揚げの炊いたん／大根とベーコンのいり煮 生ゆばのきのこあんかけ／里いもと鶏肉のおろし煮 煮しめ 豆腐・豆腐加工品で煮もの ひりょうずの煮もの 肉豆腐／おからのしっとり煮 高野豆腐の揚げ煮／ゆばの含め煮 お豆・乾物で煮もの ひじきの信田煮＊混ぜるだけで ひじきご飯 鶏肉入り五目豆 ひたし豆／金時豆の甘煮 切り干し大根の信田煮／ぜんまいとこんにゃくの炒め煮 炊き合わせ えびいもととこぶしの炊き合わせ 鶏肉と天王寺かぶの炊き合わせ＊小かぶと鶏肉の炊き合わせ 子いもと穴子の炊き合わせ 生麩とずいき、新しょうがの炊き合わせ 第6章 焼きもの レッスン7 焼きもの お魚で焼きもの 小鯛の塩焼き＊黄身射込みれんこん さわらの西京焼き ますの粕漬け焼き さばの塩焼き いかの鉄砲焼き もんごういかの酒盗焼き／焼きはまぐり かつおのステーキ さわらの祐庵焼き さわらの塩焼き 木の芽酢かけ／鯛のかぶと焼き あじのみょうが巻き 味噌風味／えびの鬼殻焼き 鮭の白子焼き／太刀魚の祐庵焼き 鮎の風干し 穴子八幡巻き 甘鯛の焼きもの ぶりの鍋照り焼き＊柚子大根 さんまの筒焼き／さんまの共きも焼き いわしの利休焼き／ぶりの黒酢焼き あんきもステーキ／魚介の塩焼き 吹き寄せ風 ぶりの串焼き／笹がれいの酒焼き お肉で焼きもの 地鶏のくわ焼き 鶏の味噌松風焼き 鶏つくね焼き／あっさり和風ステーキ 鶏肉の鍋照り焼き／鶏肉のごま風味焼き 卵で焼きもの だし巻き玉子＊ひさご玉子 ゆり根入り玉子焼き えび入り玉子焼き／う巻きオムレツ 野菜・豆腐で焼きもの 焼き松茸＊松茸の下ごしらえ たけのこの木の芽焼き 焼きたけのこ なすのしぎ焼き えびいもの田楽 豆腐田楽 第7章 揚げもの レッスン8 揚げもの 天ぷら 小柱と三つ葉、生しいたけのかき揚げ グリーンピースと白魚のかき揚げ 枝豆と新しょうがのかき揚げ＊相性のよい四季の素材の取り合わせ 鶏の竜田揚げ かつおの竜田揚げ 甘鯛のから揚げ あいなめの甘酢野菜あんかけ いわしのしそはさみ揚げ まながつおの南蛮づけ たけのこの土佐揚げ バルサミコ酢ソース いちょういもの磯辺揚げ れんこんせんべい／おろしれんこんの揚げだし 第8章 蒸しもの レッスン9 蒸しもの 茶碗蒸し 玉子豆腐 かきの茶碗蒸し じゅん菜の冷やし茶碗蒸し／焼き餅入り茶碗蒸し かぶら蒸し たらのちり蒸し＊ポンスじょうゆ2種 合鴨の蒸しロース 煮穴子のれんこん蒸し あわびの酒蒸し かきの柚子釜蒸し 第9章 ご飯・丼・すし・麺 白飯 物相ご飯 物相豆ご飯 たけのこご飯 豆ご飯 しょうがご飯 鮎めし 深川めし きのこご飯 栗ご飯 いかめし 松茸ご飯 かきご飯 枝豆ご飯／かに壬生菜ご飯 汁かけめし 沢煮仕立て／きのこ雑炊 焼きむすび茶漬け／鯛茶漬け オム丼 親子丼 白がゆ＊白がゆに添えたい小菜 赤飯 鮭おこわ ちらしずし いなりずし さばの棒ずし かつおの手こねずし 太巻きずし 香のもの、おもてなしスタイル 市販品も盛りつけ次第 香のもの五種盛り 香のもの三種盛り／かくや 自分で漬ける 小鉢向け5品 白うりの昆布じめ／長いものアチャラ漬け 割り干し大根の梅漬け／セロリとにんじんの味噌漬け／はりはり漬けのサーモンあえ ぬくうどん 鴨南蛮うどん ぴり辛ごまだれうどん にしんそば／帆立にゅうめん ごちそうそうめん 冷や汁そうめん 第10章 汁もの レッスン10 汁もの 赤だし＊汁の実のいろいろ あさりの味噌汁 わかめと玉ねぎの味噌汁／新キャベツと油揚げの味噌汁 船場汁 豚汁／粕汁 あさりの酒蒸し 沢煮仕立て／けんちん汁 はまぐりの潮汁／鶏の吉野汁 第11章 デザート・甘いもの ぜんざいとしるこ 黒ようかんと白ようかん 葛切り 水ようかん 豆乳プリン おはぎ 秋になったら栗仕事 栗の甘露煮／栗の渋皮煮 栗きんとん 食後のひと口、お茶のとも 干しあんずゼリー 黒みつ添え／葛桜 いちごゼリー／かりかり梅／抹茶甘納豆ケーキ きんつば／かぼちゃプリン どら焼き／マンゴープリン／大学いも 水菓子アレンジ フルーツのヨーグルトムースあえ／グレープフルーツの砂糖まぶし 本書のレシピの補足いろいろ 合わせ調味料別料理インデックス 巻頭メニューのレシピ 主要素材別料理インデックス 本書で料理を教えてくださった料理長プロフィールと、その料理が食べられるお店 奥付