魚の教養見るだけノート

2026/03/08 配信

魚の教養見るだけノート
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目次

表紙 魚の教養見るだけノート はじめに PROLOGUE 1 知っているようで知らない魚のこと PROLOGUE 2 長い歴史があるからこそルールや教養がある PROLOGUE 3 本書を読めば魚のことが丸わかり Contents Chapter1 まずは魚の基本を押さえよう 01 そもそも魚とはどんな生き物なのか 魚の定義 02 魚の種類は３万2000種以上いる 魚の種類 03 魚の生息地は水深や水温で分類されている 魚の生息域 04 泳ぎに特化していない魚も存在する 魚の形 05 魚が水のなかで暮らせる理由 えら呼吸 06 魚を触るとヌルヌルしている理由 粘液 07 魚の部位にはそれぞれ名称がある 体の名称 08 魚の視力はどれくらい？ 視野は広いの？ 魚の視野 09 よく見ると魚にも鼻がある 前鼻孔・後鼻孔 10 魚に耳はあるの？ 内耳 11 一部の魚は食べ物の味を全身で感じられる 味蕾 12 実は魚は水のなかで鳴いている 鳴き声 13 魚のうろこの種類は大きく分けて４種類 うろこ COLUMN 01 マンボウの卵は３億個！　摩訶不思議な魚の卵にまつわる話 Chapter2 魚をおいしく食べる前に知っておきたいこと 01 魚の色はどうして違うの？ 筋肉の性質・生活スタイル 02 サーモンはどうしてピンク色なの？ アスタキサンチン 03 産卵で体も味も変わる？ 生殖器官・筋肉・脂肪 04 魚の血はなぜ臭くなる？ ミオグロビン・酸化・TMAO 05 「白子」や「肝」がおいしいのはなぜ？ 脂質・臓器 06 魚の大きさで味は変わる？ 大きさ 07 魚はなぜ寄生虫に狙われやすいの？ アニサキス 08 魚の皮は食べられる？ どう調理すべき？ メイラード反応 09 骨が多い魚・少ない魚、何が違う？ 骨格・生活スタイル 10 「白濁した目」はなぜ鮮度の劣化のサイン？ 目の構造 11 サバやイワシはなぜ足が早い？ 酸化・酵素 COLUMN 02 故郷に戻る魚はサケ以外にもいる Chapter3 魚でひもとく日本の歴史 01 縄文時代にはすでに網漁がはじまっていた 網漁 02 文献に登場する最古の魚は和邇 古事記 03 平安時代、朝廷は全国から魚を集めていた 延喜式 04 鎌倉時代に出汁の原型が生まれた!? 出汁 05 室町時代に醤油が誕生した!? たまり醤油 06 河豚食用禁止令を発令した豊臣秀吉 フグ 07 うな丼、握り寿司など魚文化が花開いた江戸時代 魚文化 08 ペットとしての魚の需要が高まったのも江戸時代から 金魚 09 西洋の影響を受けて魚料理に変化が生まれた 洋風料理 10 昭和時代に日本の魚料理が海外で人気を博す 寿司 COLUMN 03 外国人にとって魚を生で食べるのは抵抗がある!? Chapter4 人と魚ビジネスの関わり（１） 01 そもそも漁業とは何か？ 漁業・水産業 02 漁業は4 つに大別される 沿岸漁業・沖合漁業 03 漁法にはさまざまな種類が存在する 漁法 04 都道府県のなかで漁業が盛んなのは？ 漁獲量 05 鮮度とは何か？ 鮮度 06 魚の鮮度はどうやって保たれているのか 締め方・冷凍 07 養殖とは何か？ 環境・種苗・飼料 08 養殖の種類 蓄養、完全養殖、陸上養殖 09 養殖の魚は安全か否か 養殖の魚 10 ブランド化が進む養殖魚 ブランド化 11 水産市場と流通の基本を知る 流通 12 変わりゆく魚ビジネスの流通 直販ビジネス 13 魚を加工するメリット 缶詰 14 缶詰以外にも魚の加工品はたくさんある 魚を加工する方法 15 培養魚肉ってどんな食品技術？ 培養魚肉 COLUMN 04 漁業の未来はここからはじまる！ 地域と食の力で生まれる新しい潮流 Chapter5 人と魚ビジネスの関わり（２） 01 魚屋と肉屋が決定的に異なる点 魚屋 02 繁盛する魚屋の基本 角上魚類 03 魚屋の一日 魚屋の一日 04 おいしい魚を買うために おいしい食べ方 05 回転寿司はなぜ人気なのか 回転寿司 06 魚を扱う飲食店の基本 魚仁 07 最新の魚の調理法 乾燥熟成 08 おいしい魚を食べるために必要な知識 当たり 09 おいしい魚は人を見ればわかる 人 COLUMN 05 魚屋になるために特別な資格は必要ない Chapter6 教養としての魚の食べ方 01 寿司の王様・マグロの部位を知っておく 多彩な部位 02 魚の調理法と向く魚／向かない魚 調理法の向き不向き 03 魚の構造と基本的な食べ方 基本的な食べる順番 04 イカ・タコ・貝類の構造と基本的な食べ方 体の構造 05 甲殻類の構造と基本的な食べ方 基本の食べ方 06 「通」ではなく、「通じる」ための寿司用語 実用的な言葉 COLUMN 06 寿司を頼む理想的な順番はあれどそれはルールではない おわりに 主要参考文献

海外からも注目されている日本の魚食文化について、日本人なら教養としてぜひ知っておきたいもの。 水産資源に関する漁業文化、養殖、流通、水産加工、鮮度の見分け方、飲食店の工夫など、独自に進化した魚ビジネスを「見るだけノート」のイラスト図解で、入門者にもわかりやすく丸ごと紹介します。

  • 出版社：宝島社
  • 配信開始日：2026/03/08
  • 配信終了日：2027/03/07
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