愛蔵版 レザンファン ギャテのテリーヌ
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愛蔵版 レザンファン ギャテのテリーヌ

  • 配信開始日：2025/12/07
  • 配信終了日：2028/12/06
  • 出版社：世界文化社

目次

表紙 扉 Prologue┃ようこそテリーヌの世界へ Les enfants gâtés 珠玉のテリーヌコレクション リ・ド・ヴォー、フォワグラ、椎茸、トリュフのテリーヌ 田舎風テリーヌ ホロホロ鳥とフォワグラ、ピスタチオのテリーヌ 野菜のテリーヌ・プレッセ オマール海老、地鶏ささみ、アンディーブのテリーヌ 黒あわび、白あわび茸のテリーヌ 牛タン、長いも、さやいんげんのテリーヌ 信州鹿とフォワグラ、ドライフルーツ、ナッツのテリーヌ 鴨フォワグラのテリーヌ 目次 テリーヌの種類 テリーヌ作り シェフのヒント【型について】【型の容量調整】 【ラップの敷き方】【アルミ箔の敷き方】 【ラップのかけ方】【アルミ箔のかけ方】【段差の補正】【重石】【水分 ＆ 油分厳禁】 【きれいな層を作る秘訣】【ゼリー液と馴染ませる】【湯せんで焼くなら】【オーブンで焼くタイプ】 【カットのコツ】【保存法】【リエットやパテの保存】【塩加減】 この本のルール Chapitre1 四季を感じる旬菜テリーヌ～日本の感性をフレンチのテクニックで～ カラフルオムレツのテリーヌ アーティチョーク、帆立貝、フロマージュ・ブランのテリーヌ 地鶏ささみと帆立貝の燻製、ポワローのテリーヌ 真鯛昆布締めと長ねぎ、グリーンアスパラガスのテリーヌ 地鶏と豚足のテリーヌ トマトとすいかのテリーヌ 穴子と焼きなすのテリーヌ 仔羊とタプナード、じゃがいものテリーヌ 鱧と夏野菜のテリーヌ 鯵とフロマージュ・ブランのプティ・テリーヌ 秋刀魚、椎茸、長いものプティ・テリーヌ 鶏胸肉、椎茸、ポワロー、あんぽ柿のテリーヌ きのこと帆立貝のムース、テリーヌ仕立て 鰻とフォワグラ、セロリ・ラヴのテリーヌ 豚ヒレ、きのこ、ナッツのテリーヌ やりいかと白菜のテリーヌ・プレッセ 車海老と海老芋のプティ・テリーヌ 地鶏胸肉と市田柿のテリーヌ、五香粉の香り サーモン、じゃがいも、トリュフのテリーヌ うさぎとプラムのテリーヌ Recipe コンソメ Chapitre2 伝統の一皿をモダンなテリーヌに再構築 サラダニソワーズ サラダニソワーズのテリーヌ仕立て ラタトゥイユ ラタトゥイユ、すみいか、大葉のテリーヌ ガルビュール 鴨のコンフィと白いんげん豆のテリーヌ ブフ・ブルギニョン 牛肉の赤ワイン煮とフォワグラのテリーヌ ガスパチョ たこ、きゅうり、ガスパチョのテリーヌ キッシュ・ロレーヌ ほうれん草とベーコンのテリーヌ ブイヤベース ブイヤベースのテリーヌ仕立て ブーダン・ノワール ブーダン・ノワールのテリーヌ ソース・クリエーション テリーヌ作りシェフのヒント【凝固剤】 Chapitre3 リエットとパテ～フランス常備菜風のテリーヌの仲間達～ 鱈のブランダード ずわい蟹のブランダード サーモンのリエット 魚介のリエット 豚肉のリエット 鶏白レバーペースト うさぎのリエット Chapitre4 デザート・テリーヌ 5種のフロマージュのテリーヌ ブルーベリーとオーキッドのヨーグルトパルフェ、テリーヌ仕立て グリオット、ショコラ・ブランのテリーヌ いちごのショコラとピスタチオのテリーヌ パイナップルとココナッツのテリーヌ、ジャスミンのジュレ 白桃とフランボワーズのテリーヌ メロン、キウイ、マスカットのテリーヌ 柑橘とカンパリのパルフェ、テリーヌ仕立て 紅玉とレーズンのテリーヌ かぼちゃ、栗、さつまいものテリーヌ 抹茶とショコラ・ブランのテリーヌ タルトタタン、テリーヌ仕立て カフェ・ショコラのテリーヌ Recipe スープ・ド・ポワソン／ブルーベリーのパールゼリー Chapitre5 テリーヌを楽しむ食卓演出 シンプル・テリーヌのデコレ ― 1 印象派風 豚肉のテリーヌ、竹炭の陰影 リーフ型の飾りとほうれん草のソースで ムール貝とサフラン風味のソースで／きのこのサラダとチェリーピクルス添え シンプル・テリーヌのデコレ ― 2 ガトーフロマージュのテリーヌ グラノーラやフルーツで表現した、自然を纏ったガトーフロマージュ 色とりどりのショコラでアール・デコ調のデザインに Recipe 印象派風 豚肉のテリーヌ Recipe ガトーフロマージュのテリーヌ テリーヌの盛りつけ術 ― 1 フォワグラのテリーヌの楽しみ方 冷燻の鴨胸肉とサラダ仕立てに／ペースト状にしてパフェ仕立て／ポタージュのトッピング材料に テリーヌの盛りつけ術 ― 2 田舎風テリーヌの楽しみ方 フルーツとテリーヌの一口おつまみ／好みのパンにのせてオープンサンドに／小串に刺したピンチョススタイル Recipe 田舎風テリーヌ パーティーの献立 ブッフェ・スタイル Recipe グリュイエールとベーコンのパン・ペルデュ／ポークソーセージとゆで卵のアルザス風サラダ 鴨のコンフィとアーティチョークのタルトレット／鯵のマリネとからすみ 鮪とクリームチーズのプティ・テリーヌ／オリーブのマリネ パーティーの献立 大皿の着席スタイル Recipe 海老とカラフルオムレツ、シメイのヴェール／アンディーブにのせた鶏ささみとカプリス・デ・デューのサラダ 瓶に詰めたサーモンのリエットとアボカド、レフォールの香り／白レバーのムースと青りんご、マッシュルームのエクレア 黒トリュフ入りじゃがいものピュレとずわい蟹のロール／フォワグラといちじくのプティ・テリーヌ Table des photos Column レザンファン ギャテがプロデュース ラ ボンヌ テリーヌ la bonne terrine お持ち帰り専門のテリーヌ工房 奥付

東京・代官山「Les enfants gâtés（レザンファンギャテ）」。2007年のオープン時より、松澤直紀シェフのスペシャリテは「テリーヌ」。 本書は、他の追随を許さない美麗で美味しいテリーヌのレシピとプロの技を公開。プロセスカットも見せつつ作り方の基本から応用まで紹介しています。 皿盛りのデコレーションやソースなど、さらに進化するそのテリーヌの世界を愛蔵版としてお届けします。（2014年刊行の増補版）

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