愛蔵版レザンファンギャテのテリーヌ | dマガジンなら人気雑誌が読み放題！

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配信開始日：2025/12/07
配信終了日：2028/12/06
出版社：世界文化社

表紙扉 Prologue┃ようこそテリーヌの世界へ Les enfants gâtés 珠玉のテリーヌコレクションリ・ド・ヴォー、フォワグラ、椎茸、トリュフのテリーヌ田舎風テリーヌホロホロ鳥とフォワグラ、ピスタチオのテリーヌ野菜のテリーヌ・プレッセオマール海老、地鶏ささみ、アンディーブのテリーヌ黒あわび、白あわび茸のテリーヌ牛タン、長いも、さやいんげんのテリーヌ信州鹿とフォワグラ、ドライフルーツ、ナッツのテリーヌ鴨フォワグラのテリーヌ目次テリーヌの種類テリーヌ作りシェフのヒント【型について】【型の容量調整】【ラップの敷き方】【アルミ箔の敷き方】【ラップのかけ方】【アルミ箔のかけ方】【段差の補正】【重石】【水分＆油分厳禁】【きれいな層を作る秘訣】【ゼリー液と馴染ませる】【湯せんで焼くなら】【オーブンで焼くタイプ】【カットのコツ】【保存法】【リエットやパテの保存】【塩加減】この本のルール Chapitre1 四季を感じる旬菜テリーヌ～日本の感性をフレンチのテクニックで～カラフルオムレツのテリーヌアーティチョーク、帆立貝、フロマージュ・ブランのテリーヌ地鶏ささみと帆立貝の燻製、ポワローのテリーヌ真鯛昆布締めと長ねぎ、グリーンアスパラガスのテリーヌ地鶏と豚足のテリーヌトマトとすいかのテリーヌ穴子と焼きなすのテリーヌ仔羊とタプナード、じゃがいものテリーヌ鱧と夏野菜のテリーヌ鯵とフロマージュ・ブランのプティ・テリーヌ秋刀魚、椎茸、長いものプティ・テリーヌ鶏胸肉、椎茸、ポワロー、あんぽ柿のテリーヌきのこと帆立貝のムース、テリーヌ仕立て鰻とフォワグラ、セロリ・ラヴのテリーヌ豚ヒレ、きのこ、ナッツのテリーヌやりいかと白菜のテリーヌ・プレッセ車海老と海老芋のプティ・テリーヌ地鶏胸肉と市田柿のテリーヌ、五香粉の香りサーモン、じゃがいも、トリュフのテリーヌうさぎとプラムのテリーヌ Recipe コンソメ Chapitre2 伝統の一皿をモダンなテリーヌに再構築サラダニソワーズサラダニソワーズのテリーヌ仕立てラタトゥイユラタトゥイユ、すみいか、大葉のテリーヌガルビュール鴨のコンフィと白いんげん豆のテリーヌブフ・ブルギニョン牛肉の赤ワイン煮とフォワグラのテリーヌガスパチョたこ、きゅうり、ガスパチョのテリーヌキッシュ・ロレーヌほうれん草とベーコンのテリーヌブイヤベースブイヤベースのテリーヌ仕立てブーダン・ノワールブーダン・ノワールのテリーヌソース・クリエーションテリーヌ作りシェフのヒント【凝固剤】 Chapitre3 リエットとパテ～フランス常備菜風のテリーヌの仲間達～鱈のブランダードずわい蟹のブランダードサーモンのリエット魚介のリエット豚肉のリエット鶏白レバーペーストうさぎのリエット Chapitre4 デザート・テリーヌ 5種のフロマージュのテリーヌブルーベリーとオーキッドのヨーグルトパルフェ、テリーヌ仕立てグリオット、ショコラ・ブランのテリーヌいちごのショコラとピスタチオのテリーヌパイナップルとココナッツのテリーヌ、ジャスミンのジュレ白桃とフランボワーズのテリーヌメロン、キウイ、マスカットのテリーヌ柑橘とカンパリのパルフェ、テリーヌ仕立て紅玉とレーズンのテリーヌかぼちゃ、栗、さつまいものテリーヌ抹茶とショコラ・ブランのテリーヌタルトタタン、テリーヌ仕立てカフェ・ショコラのテリーヌ Recipe スープ・ド・ポワソン／ブルーベリーのパールゼリー Chapitre5 テリーヌを楽しむ食卓演出シンプル・テリーヌのデコレ ― 1 印象派風豚肉のテリーヌ、竹炭の陰影リーフ型の飾りとほうれん草のソースでムール貝とサフラン風味のソースで／きのこのサラダとチェリーピクルス添えシンプル・テリーヌのデコレ ― 2 ガトーフロマージュのテリーヌグラノーラやフルーツで表現した、自然を纏ったガトーフロマージュ色とりどりのショコラでアール・デコ調のデザインに Recipe 印象派風豚肉のテリーヌ Recipe ガトーフロマージュのテリーヌテリーヌの盛りつけ術 ― 1 フォワグラのテリーヌの楽しみ方冷燻の鴨胸肉とサラダ仕立てに／ペースト状にしてパフェ仕立て／ポタージュのトッピング材料にテリーヌの盛りつけ術 ― 2 田舎風テリーヌの楽しみ方フルーツとテリーヌの一口おつまみ／好みのパンにのせてオープンサンドに／小串に刺したピンチョススタイル Recipe 田舎風テリーヌパーティーの献立ブッフェ・スタイル Recipe グリュイエールとベーコンのパン・ペルデュ／ポークソーセージとゆで卵のアルザス風サラダ鴨のコンフィとアーティチョークのタルトレット／鯵のマリネとからすみ鮪とクリームチーズのプティ・テリーヌ／オリーブのマリネパーティーの献立大皿の着席スタイル Recipe 海老とカラフルオムレツ、シメイのヴェール／アンディーブにのせた鶏ささみとカプリス・デ・デューのサラダ瓶に詰めたサーモンのリエットとアボカド、レフォールの香り／白レバーのムースと青りんご、マッシュルームのエクレア黒トリュフ入りじゃがいものピュレとずわい蟹のロール／フォワグラといちじくのプティ・テリーヌ Table des photos Column レザンファンギャテがプロデュースラボンヌテリーヌ la bonne terrine お持ち帰り専門のテリーヌ工房奥付

東京・代官山「Les enfants gâtés（レザンファンギャテ）」。2007年のオープン時より、松澤直紀シェフのスペシャリテは「テリーヌ」。本書は、他の追随を許さない美麗で美味しいテリーヌのレシピとプロの技を公開。プロセスカットも見せつつ作り方の基本から応用まで紹介しています。皿盛りのデコレーションやソースなど、さらに進化するそのテリーヌの世界を愛蔵版としてお届けします。（2014年刊行の増補版）

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