豊洲市場発　江戸前すし手帖

2026/10/17 配信

豊洲市場発　江戸前すし手帖
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表紙 扉 目次 まえがき 【赤身】 くろまぐろ〔黒鮪〕 みなみまぐろ〔南鮪〕 めばち〔目鉢〕 きはだ〔黄肌〕 びんなが〔鬢長〕 まかじき〔真梶木〕 かつお〔鰹〕 サーモン 【光りもの】 かすご〔春子〕 さより〔針魚〕 こはだ〔小鰭〕 きす〔鱚〕 いわし〔鰯〕 にしん〔鰊〕 まあじ〔真鰺〕 さんま〔秋刀魚〕 さば〔鯖〕 【白身】 まだい〔真鯛〕 ひらめ〔平目〕 いさき〔伊佐木〕 すずき〔鱸〕 まこがれい〔真子鰈〕 こち〔鯒〕 あいなめ〔鮎並〕 ほうぼう〔魴鮄〕 かわはぎ〔皮剝〕 のどぐろ〔喉黒〕 きんめだい〔金目鯛〕 さわら〔鰆〕 ぶり〔鰤〕 ふぐ〔河豚〕 しまあじ〔縞鰺〕 かんぱち〔間八〕 ひらまさ〔平政〕 【貝】 あかがい〔赤貝〕 たいらがい〔平貝〕 ほたてがい〔帆立貝〕 みるがい〔海松貝〕 白みる〔白海松〕 あおやぎ〔青柳〕 こばしら〔小柱〕 ほっきがい〔北寄貝〕 とりがい〔鳥貝〕 つぶがい〔螺貝〕 あわび〔鮑〕 はまぐり〔蛤〕 【エビ・シャコ・カニ】 くるまえび〔車海老〕 あまえび〔甘蝦〕 ぼたんえび〔牡丹蝦〕 しまえび〔縞蝦〕 しろえび〔白蝦〕 しゃこ〔蝦蛄〕 ずわいがに〔楚蟹〕 【イカ・タコ】 すみいか〔墨烏賊〕 あおりいか〔障泥烏賊〕 やりいか〔槍烏賊〕 しろいか〔白烏賊〕 ほたるいか〔螢烏賊〕 するめいか〔鯣烏賊〕 まだこ〔真蛸〕 みずだこ〔水蛸〕 【魚卵・煮もの・他】 うに〔海胆〕 いくら かずのこ〔数の子〕 あなご〔穴子〕 しらうお〔白魚〕 たまご焼き〔卵焼〕 のり巻き〔海苔巻〕 豊洲市場と取引のある主要漁港 漁法と魚の評価 江戸前すしアーカイブス すし前夜 歌麿さんのおまんずし いつ、だれが。すし誕生と華屋與兵衛 時代はすしを待っていた すし店待望 赤酢の江戸上陸 日本橋魚河岸 江戸前という言葉の始まり 日本橋 田山花袋の市場ずし 豊洲市場、すし屋さんの買い回り すし200年。逆転、逆転で生き残る 用の美の極み すしの道具は美しい あとがきにかえて 豊洲市場の一日 銀鱗文庫 築地寿司清 写真提供 参考資料 取材協力 出典 索引（すしダネ名） 索引（標準和名） 奥付

築地から豊洲へ――すしの新聖地を舞台に、厳選したすし106貫の旬・味・産地を徹底解説！　著者は、築地・豊洲を知り尽くした魚の案内人、福地享子。築地から豊洲に受け継がれた銀鱗文庫を守り、魚文化を伝えています。江戸前の原点から豊洲の最新事情、極上ブランド産地のおいしさの背景まで、豊富な写真と解説ですしを味わい尽くせる一冊。知ってから食べれば、一貫の旨さが格段に深まります。すし好きはもちろん、食文化を学びたい人にもおすすめ。

  • 出版社：世界文化社
  • 配信開始日：2026/10/17
  • 配信終了日：2029/10/16
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