愛蔵版フレンチの基本 高良シェフのおいしい理由
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愛蔵版フレンチの基本 高良シェフのおいしい理由

  • 配信開始日：2025/04/06
  • 配信終了日：2028/04/05
  • 出版社：世界文化社

目次

表紙 扉 はじめに 好奇心こそが、ひと皿の味わいを深めてくれる 目次 Lecon1 プロの味わいをフライパンひとつで髙良シェフ直伝シンプル・フレンチ フライパンの使い分け 5つのポイントをマスター フォンいらずの旨味出し食材 Chapitre1 鶏肉 鶏もも肉のソテ エルブ・ド・プロヴァンスの香り 鶏もも肉のソテ きのこのシャスール 鶏肉とレモングラスのピラフ 鶏むね肉のソテと金柑のハーモニー 鶏むね肉と野菜のエチュべ 鶏もも肉のブレゼ バスケーズ 鶏もも肉のフリカッセ 手羽元と白いんげん豆のカスレ 手羽中とポテトのブレゼ ローズマリー風味 鶏むね肉のポシェ サラダ仕立て 手羽中の唐揚げ スパイス風味 Chapitre2 豚肉 豚肩肉のソテ ローストポーク 豚バラ肉のシャルキュティエール 豚バラ肉のプティ・サレとレンズ豆のブレゼ 豚肩ロースのブランケット仕立て Chapitre3 牛肉 サーロインステーキ ローストビーフ ミニッツステーキ 牛もも肉のソテ フォレスティエール ビーフストロガノフ Chapitre4 仔羊・鴨 ラムチョップステーキ ラムチョップのグリル バジル風味 仔羊のパン粉焼き グリーンペッパー風味 仔羊のクスクス 仔羊もも肉とオレンジマーマレードのブレゼ 鴨むね肉のロースト 鴨むね肉とグリーンオリーブのブレゼ Chapitre5 挽き肉 ステーク・アッシェ 合挽き肉のふわふわハンバーグ なすのムサカ チリコンカン Chapitre6 魚介 舌平目のムニエール 焦がしバターソース 真鯛とマッシュルームのブレゼ ヴェルモット風味 鱈のオングロワ パプリカ風味 カサゴのポワレ スパイスの芳香 帆立とかぶのエチュべ 豆あじのエスカベーシュ いわしのプロヴァンス風 ブイヤベース 才巻海老とホワイトアスパラガスのエチュべ 小海老のソテとパッションフルーツ さんまとじゃがいものハーブオイル煮 レモン風味 さばの白ワイン煮 海老ピラフ Chapitre7 野菜 野菜のソテ ラタトゥイユ キャロットグラッセ クミン風味 トマトのソテ バニラ風味 ローズマリー香る ズッキーニのソテ きのこのメリメロ ヴィネグレットマリネ 温製ポテトサラダ アンチョビ風味 じゃがいもとサーモンのクレープ Chapitre8 デザート オレンジのクレープシュゼット チェリージュビレ いちじくのフランベ カカオ風味 Lecon2 フランス料理の扉の前にいるあなたに基本のレシピとテクニック Chapitre1 卵 卵のご馳走、オムレツ プレーンオムレツ スフレオムレツ ガレット・コンプレート 卵のポシェで ウー アン ムーレット グリンピースとそら豆、鶉卵のポシェのサラダ仕立て 卵をポシェする エッグ ベネディクト スフレを楽しむ フルムダンベールのスフレ・サレ オレンジのスフレ ・アレンジ編 トマトのスフレ・サレ ・アレンジ編 ショコラのスフレ Chapitre2 ヴィネグレット 基本のヴィネグレットソースはふたつ シードル風味のヴィネグレットソース ナッツ風味のヴィネグレットソース ・サラダ メランジェ ・仔鴨むね肉の燻製とレンズ豆のサラダ ロックフォールのヴィネグレットソース ・アンディーヴと胡桃のサラダ ラヴィゴットソース ・豚足とキャベツ ベーコンの温製 ヴィネグレットソース ・マーシュとマッシュルームのサラダ ガスコナードソース ・帆立貝のポワレとカリフラワーのコンビネーション 新玉ねぎのヴィネグレット セージ風味 ・豚肩ロースのローストとプチオニオン オランデーズソース温故知新 ・ホワイトアスパラガスのポシェ 現代のレシピ　オランデーズソース／古典のレシピ　オランデーズソース アンシエンヌ 温かなエストラゴンのヴィネグレットソース ・若鶏もも肉のグリル サラダ仕立て ホワイトアスパラガスのポシェ 若鶏もも肉のグリル 料理を引き立てるソースのヴァリエーション ブールブランソース ・基本のブールブランソース／・トマト、シブレット、クミン入り／・マスタード、生クリーム入り／・アンチョビ、にんにく、ピマン・デスペレット入り マヨネーズ ・基本のマヨネーズ／・オレンジとミント風味のマヨネーズ／・ハーブ入りマヨネーズ／・ムスリーヌソース／・グリビッシュソース ソースになる調味バター ブール コンポゼ／ブール ド カフェ ド パリ ・牛フィレ肉のポワレ ブール メートル ドテル／ブール マルシャン ド ヴァン ・舌平目のコルベール風／・牛ロースのグリル ひと皿を格上げする付け合わせガルニチュール じゃがいものドフィノワ にんじんのピュレ／じゃがいものピュレ 夏野菜のコンフィ 奥付

人気シェフの愛蔵版レシピブック。 冒頭章の「フライパンひとつで作る」は、スーパーで買える身近な食材で。メインディッシュからおつまみ、デザートまで。クラシックな定番レシピ、郷土料理、家庭的なビストロ料理、洋食風など、さまざまなシーンで選べるおいしいレシピが揃いました。 卵料理、ドレッシングやソースなどフレンチのテクニックも掲載。基本をおさえて自分でアレンジを広げていく料理の楽しさも提案します。

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